南京dr披萨培训品牌企业 中萨Drpizza

披萨课堂丨适合披萨的温度是冰冷与炽热的碰撞

在制作披萨的过程中，一般就是按部就班地根据配方和步骤一步步去做，大家也都知道披萨烘烤时的温度特别关键。这真不是小题大做，只有懂得温度的重要性并运用好，才能从容自如地制作出零失误的披萨饼。

温 度

而Dr.Pizza这里所说的温度，并不是特指披萨的烘烤温度，因为在披萨制作的各个阶段，都需要各自适合的温度：

制备阶段需要适合的温度来***酵母菌无处安放的热情；

而在发酵阶段需要适合的温度来帮助面团君获得更深度的睡眠；到了烘烤阶段，更需要适合的温度来碰撞融合各式食材的诱人滋味。

一、制备阶段

水的温度

为更好控制和面过程的面团温度,防止搅拌后的面团提前发酵、过度发酵，在调制披萨面团时，选择用冰水混合物来和面，可有效降低面团的初始温度。冰水混合物的温度一般需控制在0℃~4℃之间，水和冰块的占比非固定，需根据不同时节来调整（水温/环境温度）。

环境温度

在和面制备面团的过程中，环境温度是直接影响面团发酵的，面团暴露在室温下的时间越长，就越容易提前发酵。因此，在厨房内和面制备面团时，一定要控制室温，尽可能保持恒定，不能过低、不宜过高，建议维持在18℃~26℃之间，一般要用空调来控制和调节环境温度。

二、发酵阶段

在面团发酵管理阶段，要特别注重温度、湿度和时间的管理，而控制面团发酵的环境温度便是重中之重。制备好的披萨面团摆放至面团周装箱内，均匀喷洒水雾保持面团湿度后即可进入发酵阶段。

应用冷发酵技术发酵的披萨面团需要摆放在冷藏设备中，而佳的发酵场所是风冷冷藏冰箱，冷气循环流动，温度均衡稳定，控温更，发酵更稳定，一般温度设定在2℃~6℃之间是合适的。

美式披萨的魅力是如何绽放的？

披萨热潮能够在持续发酵，这里面的作出较大贡献的是谁呢？相信很多人都会不约而同地将手中的一票毫不犹豫得投给美帝吧！这其中很多人都会认为意大利人将披萨饼带给了美国人，而美国人却巧妙地创新糅合后将全新的披萨饼带给了全世界。

为何美国人会愿意耗费大量的时间、精力去研究披萨制作技术、尝试创新实践、革新食用方法？为何经过数十年之后，这个***会到处弥漫着各式披萨饼的味道？为何美国人的披萨饼年消费量能成就世界之了？美国的披萨饼究竟有怎样的魅力呢？

在美国有很多披萨饼连锁店，其中为瞩目的还是行业三巨头：必胜客（Pizza Hut）、达美乐（Domino's）、棒约翰（。而除此之外，各种各样大大小小的披萨店也是数不胜数。甚至在各大商超内还有大量的冷冻披萨饼提供，而且销量还非常可观的。

不论是好是坏，乐于探险创新的美国人不甘于意大利披萨的简约风格，而是经过很多改造，成就了更多繁杂华美的美式披萨风格，比如纽约外卖的薄饼切块，芝加哥的厚底披萨，圣路易斯的薄脆地披萨，洛基山的超厚底派（Rocky Mountain Pie）等。

不仅仅是披萨饼基本形态的改变，披萨饼的顾客群体也发生了不同，它开始区分不同的顾客群体，比如纽黑文披萨（加蛤蜊和牛至，劳工的选择），好莱坞披萨（加烤鸭和山羊奶酪，餐厅餐品）。此外，虽然很多披萨呈现者鲜明的地域风味，而有些披萨却跨越了州县的界限，成为全美热爱的佳肴，比如烧烤鸡肉披萨、夏威夷披萨（Hawaiian Pizza）等。

健康比萨=口味不变+盐分减少

盐是一味非常重要的调味品，缺盐会导致***难以维持适宜的血浆容积，而盐过多则会导致血浆容积增大，造成动脉血压。所以说盐分的摄取对于***是至关重要的，但是过量摄取也会有很多潜在的***。

在追求健康生活品质的今天，低盐低钠饮食显得尤其重要。而对于大家非常喜爱的披萨美食，该如何做到降低盐分又不影响其品质和口味呢？

究竟该如何降低披萨面团的盐分而不影响其口味呢？

Method

1. 少放盐

大家首先想到的方法就是在制作披萨面团时少放盐，将盐和面粉的比例由1:50调整为3:200，这样就不会影响面团的成型和面饼的口味了。

2. 以“淡”盐替代盐

“淡”盐（即钾、钙、镁和氯化等与盐混合的其他化学成分，也就是其他的添加作料）可替代面团里部分甚至全部的盐。但这些无钠盐的味道和常规盐相距甚远，更关键的是它无法发挥常规盐在披萨面团制作过程中的作用。此外，这些“淡”盐的价格也很高，从成本上看是非常不明智的。

3. 以“甘味”增咸

“甘”和酸、甜、苦、咸共称为人类舌头可感知的五种基本口味。味精、苷酸和鸟苷都有这种味道，而混合使用会比单独添加更有味道。而其价格会比常规盐贵很多，一些对味精***的消费者会对这一口味比较抵触。此时可以选择富含甘味的天然作料，比如浓缩番茄酱、肉酱、少钠豆酱、酵母膏、水解植物蛋白、甘味清汤、帕尔玛干酪、蘑菇、西红柿等。这些天然作料还能起到人工添加剂的作用。

4. 提升面饼整体口味

为了掩盖面团少盐的事实，我们可以来加大面饼的整体口味，对于一些比较清淡的食材，可以采用熏、烤、烧等烹饪方法来加重其口味。而增添香草能加重味道的同时，还能降低盐分。

值得一提的是，这些办法都是在尽可能保证披萨口味的基础上来降低盐分的，而为了真正低盐低钠饮食，我们消费者自己要尽量清淡口味，享受美味，吃得健康！

披萨怎么吃？其实花样还挺多的

披萨饼是世界人民喜欢的美食之一，从一个***再到另一个***，从一座城市再到另一座城市，披萨饼都能融入当地的饮食文化中，衍变出更多的馅料组合及食用方式。

而今天，我们要一本正经地讨论一个问题，那就是怎么吃披萨。

当你迫不及待地拿起一角披萨（也可能是一整张披萨），正要拆吃入腹的时候，披萨一下子从指尖处耷拉下来。搞不好，还会发生大滑坡，奶酪和馅料双双离家出走，这该多么尴尬而捉急！！！

毕竟纤薄的披萨饼，需要承载酱汁、奶酪和馅料，它本身的强度实在有限，所以，难道下次要少放些馅料吗？！

我辈吃货怎么能够容忍呢！？别急，下面我们来掰扯掰扯，看看有哪些行之有效的吃披萨方法吧~~~

拿起并折叠披萨饼

A.如果披萨饼是硬而脆的，直接拿起饼边就可以开吃。这是快捷的，也是受吃货欢迎的方法。如果披萨饼皮足够厚实、酥脆（比如厚饼披萨/薄脆披萨），能够承受馅料和奶酪的重量，我们只需要拿起切片的饼边，就可尽情享用美味了。

而这个办法对薄饼披萨就不太友好了，末端很容易掉下来。此时，需要我们把披萨饼稍微举高一些，以便能把切片的末端吃进嘴里（但稍有不慎，会弄脏脸颊和衣服的）。

B.对于纽约型薄底披萨，拿住饼边的同时还需折叠一下，以免奶酪和馅料滑落。拿取披萨饼的两侧饼边，折叠起来，使其与外皮形成U形。这样它就能确保奶酪和馅料还在原来的地方，不会滑落，而我们不管是站着、走着，都能轻松地吃上披萨饼了。

提示：这里面其实还有数学界的事儿，用到了数学家高斯提出的绝妙定理（Theorema Egregium）。当然，我辈吃货，知道怎么用在吃披萨上就好了。

C.用拇指、食指和中指弯曲后贴在披萨饼饼边及饼底处，通过卷曲披萨饼皮来提供稳定性支撑。把拇指和中指放在饼皮的中心，而食指向下推饼皮的中心，形成一个“V”形。另一只自由活动的手，可随时提供支援，去托住披萨饼。