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制作披萨必须使用披萨酱吗？哪种披萨酱更好？

制作披萨必须使用披萨酱（红酱）吗？

披萨酱（红酱）是制作披萨的基础酱汁，但制作披萨并没有必须得用它的说法。有些披萨也可以不用酱汁打底，直接撒上奶酪和馅料。

针对不同馅料的披萨，我们可选择用不同口味的酱汁予以搭配，以便披萨产品能带来味蕾上的丰富性、融合性、协调性，没有怪异感、冲突感。

适合制作披萨的酱汁有哪些？

适合制作披萨的酱汁有很多，比如番茄酱、蛋黄酱、巧克力酱、黑松露酱、白松露酱、罗勒酱、龙虾酱、千岛酱、咖喱酱、蜂蜜芥末酱等，都可作为底酱来使用。

切记，酱汁是美味披萨的四要素之一，是非常重要的组成部分，也是我们可以发挥创意的关键点，只要我们能将酱汁与馅料巧妙融合、不突兀，任何口味的酱汁都是别具匠心的。

酱汁是直接购买成品好，还是自己做的好？

这个问题是见仁见智的，完全取决于我们的商业理念，如果想要实现出品快捷性和产品标准化，购买成品罐装的酱汁会比较合适。

如果是做特色披萨餐厅，秉承'天然健康手工'的理念经营店铺，要形成特色酱汁，自己掌控酱汁味道，现熬现煮也是可以的，而且投入成本也不会少。具体怎么选还是看自己餐厅的***。

如果想自制酱汁，有特别需要注意的事项吗？

自制酱汁肯定是需要新鲜食材的，而且熬煮时要注意水分的稀薄，太过稀薄的酱汁容易分层、不稳定，且会让饼底过分潮湿，披萨口味也会受到影响。自制的酱汁一定要有特色，但不能和馅料有明显的突兀冲击。

成品披萨酱开罐后能存放多久？

商用罐装成品披萨酱，在未开封的情况下，保质期多在2-4年。开罐使用后，在以保鲜膜密封冷藏保存的条件下，一般是可以存放一周左右的。所以在取用时要根据客流情况做好判断，避免不必要的成本浪费。

?披萨烘焙的常见错误

披萨烤得颜色过浅怎么办？

结果：饼底发白，饼边着色度不高，吃起来是湿黏的口感，消费体验着实不佳。

解决：披萨烤得颜色过浅可能是烤炉的问题，在烘烤时间和温度的设定上得调试，不能让消费者认为披萨没烤熟。烤披萨上色过浅的原因有很多，其他的常见原因有发酵状态不佳、面粉品质不佳等。

披萨刚出炉就分切会怎样？

结果：高温烘烤后的披萨，奶酪还在不停冒泡。着急分切，披萨的顶料易出现移位，非常不美观。

解决：建议在披萨服务板上放凉片刻再分切装饰，呈现到食客面前就是刚刚好的状态。另外，分切披萨可选择滚刀或轮刀，手法正确就不会***披萨的完整性。

水果披萨出品太丑怎么办？

结果：水果披萨深受女性和儿童的喜爱，水分较多、糖分较多、容易氧化的水果入炉烘烤后，出水严重、质地稀薄，品相难看。

解决：水果披萨的部分主料建议在烘烤分切后再行摆放。另外，水果食材要做好防氧化处理。为更突显水果披萨的口味，可选择水果酱作为底酱，也可用作淋酱装饰。

披萨馅料氧化发黑怎么办？

结果：洗净分切后的部分果蔬，直接暴露于空气中，会氧化褐变，继续用作顶料，会影响成品的外观和品质。

解决：善用不同的处理方法去延缓食材氧化，比如焯水时加入些许盐、将食材均匀裹上一层油脂、将食材浸泡于柠檬水中。另外，制备好的馅料及时放入冷藏撒料柜，低温少氧的环境下，食材氧化的情况会好许多。

利用坚果装饰该怎么处理？

结果：坚果没有预烘烤处理，风味不佳，如果坚果烤糊了，味道会很苦，无法给披萨加分。

解决：烘烤时要尽量把坚果平铺均匀，温度不能太高。经过颜色微微加深，有扑鼻的香气飘散而出即可，再烤就会烤糊烤焦了。

超有料的芝加哥深盘披萨现已加入披萨课程

芝加哥深盘披萨是薄底披萨的对立面，肉馅多、奶酪多、番茄酱多，是肉食者和奶酪爱好者无法拒绝的美味。

芝加哥深盘披萨是在芝加哥地区开发和流行的披萨风格，其标志性外形特征是高高的边缘和宽深的表面（足够容纳大量的番茄酱、奶酪等）。

总之，芝加哥深盘披萨是一个非常厚实的披萨饼，但饼底并不厚的，之所以有着高高的边缘，是因为馅料是特别特别多。

制作芝加哥深盘披萨，需要特别的烤盘器具，才能将披萨饼皮包裹住烤盘的底部和四周，才能制作出很高的侧边，才能形成"深盘"。

制作提示：制作芝加哥深盘披萨的烤盘需要刷油防粘黏，便于烘烤后脱模；制作一张芝加哥深盘披萨，可以利用两个9寸/10寸的纽约薄饼面团，多余的部分切除即可。表面刷上蛋液，记得用刀叉在表面留出出气孔。

芝加哥深盘披萨的烘焙时间要比普通披萨长得多，而且在烘焙的过程中还需要借助其他器具，需要进行脱模处理，而味道确实是很赞的。

深盘披萨大概有4-5cm厚，上面盖着满满的番茄酱和干酪，切开拿起一角时，丰富的奶酪会拉出超长超多的丝，其中还包裹着鲜嫩美味的各式馅料。

而饼皮层次分明，口感酥软松脆。薄皮馅多的芝加哥披萨，一个人吃上一两角芝加哥深盘就会很饱腹。想吃吗？想吃就赶紧学起来吧，来Dr.Pizza创食学院再现芝加哥的经典好味道吧。