培训披萨技术常用指南「中萨」

意式比萨VS美式比萨

意式比萨VS美式比萨

随着世界三大比萨品牌——必胜客、达美乐、棒约翰先后杀入中国市场，大家对于比萨已经非常熟悉了，尽管如此，很多人对于比萨饼的认识还仅仅是美式比萨。如果你和意大利人交流起比萨，他们或许会皱起眉头，可能还会对你的认知不以为然。

不过不可否认的是美式比萨和传统意式比萨还是有很大的区别的，不仅仅是口味的区别，外形上也有很大区别，特别是烹饪理念大相径庭。

比萨饼底

比萨饼底的不同是二者明显的不同，这也是区分这两大类比萨的方法。虽说意式比萨的饼底也有很多种，但是意式薄底是从未改变的，主要是面粉、酵母和水调制而成。

而美式比萨的种类也有很多，比如深盘厚底、芝心比萨、纽约薄饼等，而在原料上，除了面粉、酵母、水外，还添加了糖、盐和油。

馅料的选择

意大利人的餐桌上从不会在一道菜里出现一种以上的肉类。意式比萨常用的馅料并不多，经典的那不勒斯玛格丽特比萨，上面仅有番茄酱、罗勒叶和莫扎里拉奶酪，是没有肉的。

而美国是一个肉食爱好者的天堂国度，各种汉堡、培根、热狗、辣香肠等应有尽有。而这些也是广泛应用到了比萨饼上。

烤制方法

意式比萨的烤制沿袭古老的窑炉烤制方法，由比萨师用披萨铲置于窑炉内直接烤制，这需要比萨师对火候和时间的掌控要有足够的经验，要求极高。

而美式比萨主要是应用电炉、燃气炉等（比如层炉、链条炉等），放入烤箱内，设定好烤制的时间，就可坐等比萨出炉了。

Dr.Pizza是国内比萨技术服务商，每月10号、20号定期开设比萨技术班，面向招生，主要五大系列比萨（意式比萨、纽约薄饼、芝心比萨、比萨、铁盘比萨等），还有各种意面、焗饭、沙拉、小吃和饮品。有意者可拨打电话咨询报名：400-821-1657.

春季焕新，美味觉醒丨披萨人的装备也该养护升级啦！

春节小长假已经离我们远去，在这个小长假里，披萨创业伙伴们是不是都忙得热火朝天呢？忙碌的小长假过后，也要让我们的装备喘口气，做好节后大扫除，让后厨焕然一新，让设备再展新颜。

为确保厨房内所有设备都能稳定运行，作为一个的披萨人，要随时保护好自己的正面战场——厨房，养护好我们的装备，让硬件更硬，才能打好每一场硬战，才能让披萨店正常运转，才能让新鲜现烤的披萨更美味更诱人。

披萨店的后厨设备是披萨师的制胜“”。在厨房操作的工作人员必须进行岗前培训，熟悉各类设备的使用方法、操作规范、工作原理及清洁***。

每一位披萨创业者都要爱护自己的装备，开一家披萨店的设备投入占比还是挺大的，所以一定正确使用各类设备，且不能让它们处于超负荷运转状态。

培训披萨技术做好纽约薄饼披萨的若干秘诀

你喜欢纽约薄饼披萨么？饼边薄脆、饼底松软，嚼劲十足，麦香满满，色泽诱人，再搭配的底酱、浓醇的奶酪和丰富的馅料，小小一口就能收获大大的满足感。

这是我喜欢的一个披萨系列了。而为了获得更好风味





和质地的披萨面团，不断的尝试和改良是不可避免的，除了在原材料选择上下功夫，原辅料配方也需要好好选配。而且做好纽约薄饼披萨还有很多你不能忽视的小秘诀，它们可以让披萨经你之手，焕发出的魅力……

制作纽约薄饼披萨的面团是需要下一番功夫的，它存在着很多的变量，比如原辅料的配方、混合的时间、添加的顺序、室温、水温、搅拌方法、烤箱温度等等。

这里我们来分享一个制作纽约薄饼披萨的面团配方，这个配方内含有水、披萨面粉、食用盐、活性母和食用油（或者橄榄油），混合搅拌完成后制作的面团24小时后就可以使用了。

那么隐藏在这些操作步序中的小秘诀是什么呢？我们不妨来逐一分析下。

1.选用面粉

我们不用盲目追求高筋度面粉，蛋白质含量也并非越高越好，我们需要考虑自己想要达到的筋度和延伸力。

2.酵母的添加

不能***酵母的活性，要注意酵母的存活环境需求。而且在用量上也要谨慎，太多了，发酵过快而且还会***面团的风味，影响制品的口感。

3.冷藏发酵

要获得面团的风味，要给它足够的生长空间（至少24小时），利用低温环境来延缓面团的发酵，让发酵缓慢上升，就能得到更好的味道，更与众不同的味道。

4.规模生产

即使是要测量面团性能，我们也要达到一定的规模，而不是使用小量杯控制面粉的用量克数。在应用和面机和面的情况下，要获得较稳定一致的结果，一定要满足的规模用量