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制作传统拿坡里披萨选择什么烤炉好？

一说起披萨，很多人首先想到的就是美式披萨，毕竟它在全世界得到了广泛的普及，而早将披萨带入的必胜客，他家的经典款铁盘厚饼披萨一度主导了许多人对于披萨的全部认知。要知道，美式披萨可不只是铁盘披萨，还有纽约薄底披萨、芝加哥深盘等不同的风格。另外创新后的韩式花样披萨——披萨，也在市场上占据了一席之地。

它对于披萨师的依赖性极高，需要由经验丰富的披萨师将披萨送入窑炉内烤制，既要把控火候，还要掌握时间，让披萨在短短数十秒内快速均匀成熟。经验不够是无法做到游刃有余的。

烘烤拿坡里披萨的设备就是传统窑炉，它的温度可达到400~500℃以上，绝非美式披萨烤炉设备可以比拟的。而这正是辨别拿坡里披萨的另一个关键特征。

1明火果木窑炉

能耗方式：以果木（比如枣木、橡木等）为原料，燃烧后为窑炉提供源源不断的热能。不同的果木原料燃烧后会产生特殊的香气，并吸附于披萨上，赋予拿坡里披萨的风味口感。

温度阈值：一般可达450℃

产品风味：融合了果木燃烧后的特殊香气（木香和焦香），风味较突出，外焦里韧，松软管耐嚼，唇齿留香。

使用特点：选择明火果木窑炉需要对厨房进行一定程度的改造，比如排烟系统、消防系统等。同时需要有足够的区域来储备木材燃料，而且窑炉烤制披萨时，需要依赖披萨师的操作经验去旋转披萨，确保披萨饼各部分成熟度一致。

2电窑炉&燃气窑炉

能耗方式：以电能或燃气为能耗来源，适用范围更广泛，炉膛内温度比较均匀一致。

温度阈值：一般可达400℃

产品风味：不论是用电还是燃气，热能辐射会比较广泛而均匀，烤制披萨时上色效果一致，品相会更好，马蜂点分布会更加错落有致。

特别提示：Dr.Pizza比萨学院同时配备了果木窑炉和电窑炉两种类型的拿坡里披萨烤炉，均是意大利进口的设备，可呈现传统拿坡里披萨的风味口感。

比萨加盟费披萨饼皮的芳香味是如何产生的？

相信很多人都无法拒绝美味香醇的披萨吧，浓浓的香气飘逸出来，瞬间就会勾起我们的食欲。其实在吃货的眼中，还未延展开的披萨面团就已经散发出让人沉醉的香气了。可这些勾人心魄的芳香气味是从哪里来的呢？为何烘烤的披萨饼皮能有焦香酥脆的饼边、松软耐嚼的饼底？

为何披萨饼会有那么诱人的芳香味道嘞？如果你还没来得及去思考这些问题的话，不妨和DR一起来好好探究一下吧。

为了让大家能更明了的清楚这些芳香气味的来源，我们可以从披萨饼表皮和饼皮内部，分开讨论，而这些芳香味的产生是基于烘烤过程的进行而来的。

一、表皮（含饼边和饼底的金黄部分）

在烘烤的过程中糖会发生焦糖化作用和美拉德反应，形成非常好闻的香气。糖发生焦糖化后，甜味消失，焦味逐渐呈现出来。而在美拉德反应中，糖与生面团内不同的氨基酸发生反应，会产生具有焦糊香气的多种吡嗪类化合物。

二、饼内（披萨饼皮内部白色部分）

1、发酵过程中微生物代谢产生的芳香味。

酵母发酵的主要产物是二氧化碳和酒精，而某些其他的醇类是量存在于面团之中的（比如、丁醇、异丁醇、戊醇、等），微量的羰基化合物，比如、丁醛和等，也会在发酵的过程中产生。

需要注意的是，发酵过程中产生的酒精仅有少量留存于面饼中（大多随发酵的过程挥发），随着烘烤过程的进行，又会有一部分飘逸出去，仅有的一小部分酒精会和发酵过程中产生的有机酸发生反应生成脂类（主要是乙酯和乳酸乙酯），对披萨面饼的芳香味有较大贡献。

2、来自微生物细胞本身的芳香味。

1）一般认为这种芳香味主要是来源于酵母脂肪。

2）面粉等原辅料中的对于披萨饼皮风味的形成也是很有必要的。比如，的面粉原料打造的披萨饼皮，品尝起来还是能有淡淡的小麦淀粉糊化和小麦蛋白质热凝固所产生的香气的呢~~~）

披萨课堂丨披萨创新有什么思路？

开披萨店需要菜单，需要做好菜单设计，菜单上的数十款产品也并非一层不变，我们总要不断适应市场的需求，不要提升门店的竞争力，所以研发创新新口味披萨便成为众多披萨店生存下来的必要条件。

但是研发创新新口味披萨要怎么做？该从哪里着手？耗费不少时间和精力，却始终停留在模仿的层次上，又如何让新口味披萨拥有自己的？

研发新口味披萨是一个不断尝试、不断纠正的过程中，我们可以从不同的角度去找灵感、找突破、找思路。

1 深入学习掌握披萨产品的制作工艺

要创新新口味披萨，就要先了解披萨这个品类，面团、酱汁、馅料和奶酪是构成披萨的四个要素，每一个要素都可以衍生出很多可能。

从基础的面团来举例，比如面粉的选择，发酵的工艺，饼底的类型、饼底的形状&色彩等都可以去大胆尝试创新。

以纽约薄底披萨为基础，还可打造芝心披萨、披萨、芝加哥深盘披萨等。在和面阶段融入天然色彩，可打造彩色饼底，如清新的绿色饼底、绚丽的红色饼底。

在饼底成型阶段，除了传统圆形披萨，还可制作成船型、方形、爱心形、饺子形、花环形、花束形等各种形态。

2 披萨的本土化创新要结合传统中国菜

包容乃大的披萨饼在本土化深耕的过程中，要深入结合传统中国文化，直接的就是传统中国菜。

将传统中国菜以嫁接的方式与披萨饼结合起来，就是大胆的创新尝试，特别是深入民心的传统中国菜，很多都特别适合用来打造新口味披萨。

比如传统川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜等都有很多经典菜式，在披萨本土化创新尝试的过程中，可以因地制宜地去融入一些传统中国菜，通过添加、删减、更换的途径去更好地呈现在披萨饼上。

3 酱料的大胆运用让披萨的口味更多彩

经典基础的披萨红酱虽然是酸酸甜甜的滋味，却也是可以创新的点，并不是所有的番茄酱都是一个味道。而且除了灌装成品披萨红酱，我们也可以尝试自制披萨红酱。

比萨加盟费关于DR.PIZZA披萨技术培训学习的那些事儿（中）

5、披萨培训所需的费用是多少？能学会多少款披萨呢？

披萨培训班所需的费用是8800元/人/期/8天，会五大系列的披萨，课堂教学的口味有十五种，比如超级披萨、超级海鲜披萨、超级夏威夷披萨、榴芒披萨、薯香水果披萨、照烧鸡肉披萨、香辣墨西哥风情披萨、麻辣披萨、田园蘑菇披萨、大力水手披萨、玛格丽特披萨、罗勒海鲜披萨等。

需要提醒大家的是，学习披萨技术课程主要学习的是和面配方和面团管理、饼底制作方法、馅料制备处理、撒料烘烤出品等，而不是单一的披萨口味，学会了的制作和烘焙技术，才能打造出更多口味的美味披萨！

6、学员的食用是包含在内还是需要自理的呢？

食用是需要大家自理的，参加DR披萨培训班的学员是来自各地的，创业者、大学生、老板等形形***的人群都有，消费理念和经济状况各异，学校无法权衡到每一个人，所以就不统一安排了。

学校附近有高中低各类型的酒店宾馆，当然公司也有一些签约的协议酒店可提供给学员朋友们（协议价160元/晚），标间/大床任选，前台报公司名称即可。报到学习后甚好的学员朋友们也可自行选择合住（缩减开销）。

至于每日三餐的问题是更好解决的，协议酒店提供早餐，午餐和晚餐可选择在学校品尝披萨，或者在附近的美食街就餐，或者是组群去品尝学校所在地的特色/披萨餐厅，为开店创业做相关调研、考察。

7、和市面上其他做披萨培训的相比较，为什么披萨培训费用会这么高，DR.PIZZA有什么优势呢？

市场上消费披萨产品的客户群体组成是非常复杂的，高中低端人群都有，其中不乏一些追求格产品消费的群体，而这也给了那些私人、小型培训机构等生存的土壤。不得不说这也是造成市场上披萨品质参差不齐的重要原因，随着人们对于披萨产品越来越高的认知度和对健康安全的看重，今后的他们只会越发难以存活。