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怎样的披萨店能获得拿坡里披萨协会的认证资格证书？

Associazione Verace Pizza Napoletana，也就是拿坡里披萨协会，它于1984年由一群拿坡里披萨职业者联合成立，旨在保护传统拿坡里披萨，同时也为拿坡里披萨的制作确定标准。

Associazione Verace Pizza Napoletana所认证的拿坡里披萨Pizza Marinara和Pizza Margherita这两个品类。

怎样的披萨店才能获得拿坡里披萨协会的资格认证呢？为了达到Associazione Verace Pizza Napoletana的资格水平，披萨师们就必须遵守一套严格的规则。而不是将生面团揉制成饼底，铺撒上新鲜的馅料，送入燃木烤炉中烤制。

符合Associazione Verace Pizza Napoletana严苛规则的终产品应该呈现出如下特性。

1、拿坡里披萨的外壳是柔软轻盈的，弹性十足，孔洞丰富，而且可以非常容易地折叠拿起（如同皮夹子般），并且外层并不会。

2、拿坡里披萨的中心非常柔软，香气非常浓郁，高温迅速锁水，馅料成熟多汁，却不会烤焦烤糊。

3、Pizza Marinara的番茄是非常透亮显著的红色，与牛至的绿色、大蒜的白色和橄榄油的金***搭配。

4、Pizza Margherita的新鲜马苏奶酪融化，并均匀蔓延至各个角落，纯白色奶酪与翠绿的罗勒叶融合一体。

5、刚烤好的拿坡里披萨有着非常浓烈而的复合香气，面饼的麦香和焦香，混入浓郁番茄微酸的味道，以及牛至的香草香气、大蒜的辛辣滋味，或是罗勒的草本清香、马苏的醇厚奶香，交织成披萨的馥郁香气。

6、拿坡里披萨为显著的外观特征就是金***的、圆圆的，呈现出外高内低的状态，饼边高出1-2cm，而内底是很薄的，一般不超过0.4cm，饼边一圈还会分布着大大小小的焦黑点，也称马蜂点。

畅游意大利北部的披萨店：MammaRosa

披萨应该是无人不知、无人不晓的美食，它早已跨越语言和文化的壁垒，成为的美食，即使在各个***和地区，披萨都经过了不同程度的改良和创新，口味也稍有不同。然而它依旧是披萨，依旧是数百来流传下来的经典美食。

意大利是绝大多数人公认的披萨发源地，大大小小的披萨店遍布各地，特别是南部城市那不勒斯，那里遍布着1200多家披萨店，有人说'看一眼那不勒斯的风景，然后死去'，可如果没有品尝过更的披萨，比如Di Matteo、L'Antica Pizzeria da Michele、Pizzeria

Rosa就是一家有着悠久历史的披萨餐厅，自1985年就已经开始营业了。其实当天餐厅原本是休息的，为了接待我们考察团而全员开店了，热情的世界la mamma rosa亲自授课，一步一步传授制饼技术。

从面团配方调配，到和面的方法，到饼底的成型，再到饼底的撒料，以及烤制的方法，大师都认真细致地做了演示和讲解。

当披萨出炉后，还大家分析一张披萨能否称得上健康的方法。

囊收众多大奖的大师曾被多家媒体采访报道，而他却将制作披萨饼的技艺毫无保留地传授给了我们。

谦逊的大师表示，只要意式披萨能在中国市场上得到更广泛的传播，自己也算尽到了一份绵薄之力，这样他也是很欣慰的。

发现了没有，一同来世界披萨店学习的伙伴有很多哦，除了考察团的成员，还有橄榄油工厂、意大利面工厂、葡萄酒酒庄、旅行学校校长，大家都来啰！

能吃到世界披萨大师亲手制作的披萨，还能获得学习制作披萨饼技能的好机会，这样的好事情你还准备再错过么？

特别提示：意大利美食文化考察线路愈发成熟，下一期考察的行程策划已经提上议程，有意报名一起来考察学习的童鞋，别再错过啦！赶紧去落实好自己的签证资料等相关工作吧！只等首届中国比萨精英挑战赛圆满落幕，我们就可以再度相约啦！

关于DR.PIZZA披萨技术培训学习的那些事儿（上）

1、披萨培训课程是怎么安排的？除了披萨会其他的吗？

8天的披萨培训课程是以披萨为主，市面上比较流行的披萨系列都有教的，比如美式薄饼系列、芝心系列、系列、铁盘系列、意式系列等。同时为了帮助大家丰富产品，更好地建立菜单，8天的课程中还会有一些意面、焗饭、沙拉、浓汤、饮品、咖啡等的学习。除此之外还有讲解一些开店细节、物料采购等知识。

2、披萨课程是学习冷发技术还是热发技术呢？

我们这边的是冷藏面团发酵技术（冷发技术），这也是目前市场上较为***的披萨技术，这是利用微生物在一个温度相对比较低的环境下进行发酵，其发酵的时间更长，过程更温和，品质也更稳定，烘焙后的风味（麦香味、发酵香味、烘烤香味等）和质地（色泽金黄有食欲、***细腻更松软、饼边酥脆有嚼劲等）都属。

3、披萨技术培训期好像很短，几天感觉学不到什么，要是学不会怎么办啊？

你好，这个是完全不用担心的，八天培训学习的主要目的是要掌握制作披萨的相关技术要领，也不可能短期内就能达到老师们的熟练程度。这是需要大家学成回去后还得勤加练习、刻苦专研才行的。没有长时间的练习积累是不可能成取得真正的成长的。

如果觉得自身领悟能力稍弱，没能全部消化老师的内容，一年内是可以免费跟班复训的（这是DR对每一位学员的郑重承诺），后期有任何技术上的问题都可以直接请课老师的。

4、对于学员年龄有限制吗？大龄零基础想开店的人士能参加培训吗？

8天的披萨技术课程是针对所有想要创业开店的伙伴们开设的，没有基础的披萨爱好者或者是想进修一下披萨技术的从业者都是可以参加学习的，不仅老师们会予以详尽的基础知识和技术讲解，学员之间也是可以互相交流、共同进步的。而且一年免费复训的承诺是涵盖所有学员的，复训次数也不受限制，就是再'差'的学员经过几期的培训也能出师的！

比萨加盟店看一眼就会爱上的高颜值披萨，你需要超多技能

想要烘烤出一张外观诱人、口味的手工披萨，是需要非常精湛的面团发酵技术、手工制饼工艺、馅料科学切配、撒料规范有序、烤炉应用、出品装饰等。而这方方面面都会让披萨口味产生云泥之别，而且也会让披萨的外观呈现出和悲惨的两个。

这并不是对新手们的危言耸听，经验老道的披萨厨师们，如果不认真对待操作过程中的每一个细节，不认真纠正一些微小的瑕疵，老师傅也照样会翻车的。对于每一个步序、每一个流程、每一个规范都要落到实处，让丰富的从业经验为我们的成长铺路，才能成为真正的披萨大师。

1将粉状原辅料进行过筛处理。

过筛是非常重要的一步，由于制作工艺、长期储存等原因，披萨面粉极容易结块（甚至是掺杂一些杂质、粉虫），经过细目筛过滤后，粉质也会更加蓬松细腻柔软，和出的面团也会更加光滑平整，终成型的披萨饼底也会较为平滑。

在手工搓制饼底的过程中，我们会用到辅助性的粉状原料——谷物搓饼粉（玉米胚制作而成），在搓制的过程中，可能会有部分面团小块散落其中。反复使用搓饼粉时，建议过筛一下，以免大颗粒的******饼底的整体形态。

2管理面团时要注意科学补水。

在面团期效管理的过程中，要保持适宜的面团湿度。在面团低温发酵的场所便是风冷冷藏冰箱，它制冷速度快、温度较均匀，且冷气循环不断，无需人工除霜。而风冷冰箱在不停歇地冷气循环运转中，水分的蒸发也是很快的，所以在制备好每一批披萨面团时，一定要四周均匀地喷洒水雾。

而在管理期间也要适时注意补水，避免面团出现缺水干燥、起皮开裂等现象，这样的面团在手工制饼的过程中很难保证完整性，极易扯断、开裂，非常不美观，而且烘烤后的饼底也会非常干硬。

温馨提示：反之，如果面团周转箱内出现积水，要及时去除，以免面团底部湿粘、发酵不稳定甚至失败。